ICH Craft

非遗技艺

制酥工艺

Pastry Making Craft

非遗传承

Intangible Cultural Heritage

  花生酥,是选取上等花生仁、优质白沙糖、麦芽糖、大米为主要原料精致而成的一种食品。“花生酥制作技艺”始于1775年,历经黄氏家族四代人二百余年的专注匠心传承,现由第四代传人黄崇友先生执掌门楣,由于家中排行老五,遂取名黄老五,其创新研发后改进花生酥配方,开启传播新方式。

  “花生酥制作技艺”坚持在生产过程中以纯手工制作,选用威远县本地沙地种植的不使用农药的绿色生态花生,一斤花生仅能筛选出六两优质好花生来做花生酥,搭配上等的大米、麦芽糖等原料一同制成,且不添加任何食品添加剂,所制花生酥具有甜、白、香、酥、脆五大特色。其六大核心制作技艺环节如下:

  一、选取原料工序:
  选用本地沙地种植的不使用农药的绿色生态花生,加上大米、麦芽糖等主要原料,经验收合格后入库,随时检验原辅料有无变质现象,并对变质部分及时处理。

  二、熬糖工序:
  将秤量好的食用油和适量麦芽糖转入熬糖锅加热熬制,熬制过程中人工进行搅拌,熬制时间大约在11-12分钟,由师傅根据经验来观察麦芽糖的颜色以及融化程度,达到要求时加入回料,待回料溶化后停止加热。

  三、炒制花生工序:
  将预热好的花生仁倒入锅中进行炒制,由经验丰富的师傅控制温度,炒至六成热,再将冷却后的花生仁加工成半粒,对破粒的花生进行精选,选出炒糊、霉烂等不合格花生。

  四、搅拌工序:
  熬制好的麦芽糖糖液及预热好的的花生仁加入锅中搅拌,搅拌时方向一致,用力均匀,能够促进糖和花生更好的融合。

  五、压型工序:
  将搅拌好的初糖放入木制模具中,用擀面杖压平成型,成型好的花生酥进行冷却,时间大约在10分钟左右。

  六、切分工序: 
  将冷却后的花生酥用刀进行切分、包装入库,然后分类整齐堆放。
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